近日，关于乐事薯片含有食品添加剂TBHQ可能致癌的报道引发热议。这个略显陌生的名词——TBHQ，究竟是什么？它在薯片中的使用会危害人体健康吗？

TBHQ是什么?

　　TBHQ，全称特丁基对苯二酚（以下简称“TBHQ”），又称叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌。TBHQ并非薯片专属。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），TBHQ在食品中的功能为抗氧化剂，可用于11类食品中，包括脂肪、油和乳化脂肪制品，熟制坚果与籽类、坚果与籽类罐头，油炸面制品、方便米面制品、糕点、饼干、烘焙食品馅料及表面用挂浆，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），风干、烘干、压干等水产品，膨化食品等最大使用量均为0.2克/千克（以油脂的含量计）。需要指出的是，市场上的这些产品在配料表中大多采用“特丁基对苯二酚”这一化学全称，而非简写的“TB⁃HQ”。因此，TBHQ是通过国家认证的食品添加剂，只要按照限定的范围和用量添加到食品里，是法律法规允许的。

　　实际上，TBHQ也是国际公认的合法食品添加剂，目前已被全球100多个国家和地区认可。如美国食品药品监督管理局（FDA）允许谷物制品、零食、速冻食品等中使用TBHQ，最大使用量与中国标准一致；澳新食品标准局（FSANZ）允许TBHQ在油脂及含油制品、加工食品（薯片、饼干、方便面等）、其他（口香糖等）中使用，单一使用时≤0.2克/千克（以油脂的含量计）；欧盟（EFSA/EU）同样将TBHQ归类为抗氧化剂，可用于食用油和脂肪、坚果制品、调味酱、口香糖等食品中，多数食品中的最大使用量为0.1—0.2克/千克（以油脂的含量计），个别食品如口香糖基础剂使用量甚至可高达0.4克/千克（以油脂的含量计)。由于风险评估侧重不同，日本对合成添加剂相对较保守，更青睐于使用天然抗氧化剂，因此在所有食品中明令禁用TBHQ。

为什么薯片中会有TBHQ?

　　要弄清TBHQ在薯片中的作用，需要从油脂的功能和氧化危害两个方面来看。

　　薯片之所以酥脆可口离不开油脂的作用。油脂在加热时会发生适度的氧化，还会与食品中的蛋白质、淀粉等成分发生复杂反应，生成独特的香气。此外，油脂还能作为“风味载体”，帮助食品吸收香料和调味料，提升整体口感。可以说，没有油脂，薯片的口感和魅力将大打折扣。

　　然而，油脂暴露在空气中时，容易发生氧化变质，导致风味变差、营养流失以及健康威胁。过度氧化的油脂会产生难闻的“哈喇味”，破坏食品口感，其中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分也会被破坏，降低食品的营养价值。更重要的是，氧化过程会产生自由基、过氧化物以及醛类等有害物质，这些不仅影响食品品质，长期大量摄入也会增加健康风险。

　　为了防止油脂氧化，抗氧化剂应运而生。据专家介绍，TBHQ可以添加进的食品，往往含有丰富的油脂，因为人们利用了TBHQ不溶于水而可溶于油脂的特性，相比许多水溶性抗氧化剂，少量添加进油脂就能取得高效的抗氧化作用，而且在烹饪过程中经受高温也不会失效。另有研究证明，TBHQ还能阻止大多数油脂腐败，可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉菌等微生物的生长。它能阻断油脂氧化的链式反应，延缓油脂变质，既保持薯片的品质，也可减少潜在的健康隐患。

TBHQ是否会对人体健康产生影响?

　　“TBHQ致癌”的说法让许多消费者感到不安。事实上，目前尚无确凿证据表明TBHQ与人类癌症存在因果关系。在世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）公布的致癌物分类清单中，对1052种致癌物进行了分类，根据致癌性证据权重，将致癌物分为1类、2A类、2B类和3类，分别表示“对人具有致癌性”“对人很可能致癌”“对人可能致癌”以及“对人的致癌性尚无法分类”，在所有致癌物中并不包含TBHQ。

　　关于TBHQ致癌一说，主要来自动物实验的结果。2016年，美国国家毒理学计划（NTP）在雌性小鼠在摄入1.8%TBHQ饲料（约900毫克/千克/天）104周后，前胃肿瘤发生率显著升高。不过，报告强调，该结果“不适用于人类风险评估”。

　　2019年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第88次会议报告指出，在大鼠实验中，每日摄入100毫克/千克体重的TBHQ（相当于人类日常摄入量的100倍）持续2年，观察到前胃鳞状细胞癌发生率增加；但该报告明确注明：“啮齿类动物的前胃结构是人类没有的特化器官”。此次会议认为，由于人类并无前胃结构，因此这个结论具有一定争议。

　　关于安全摄入量，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合JECFA专家组设定TBHQ的每日允许摄入量（ADI）为0.7毫克/公斤体重，即一名60公斤成年人每日摄入不超过42毫克是安全的。以乐事薯片为例，若按我国标准上限添加TBHQ，一包75克薯片约含0.015克TBHQ，成年人需每日食用3.5包才会超限，而网传“摄入5克致命”则需一天吃300多包。

　　值得一提的是，人体摄入的TBHQ主要通过消化系统吸收，随后在肝脏中代谢，最终以水溶形式通过尿液排出体外。因此，大多数摄入的TBHQ可在数小时内排出体外，但应留意不要超过规定的每日允许摄入量。

　　所以在正常情况下，一般消费者的TBHQ摄入量是不会超出“风险线”的。此外，JECFA曾评估来自澳大利亚、巴西、中国、新西兰、英国和美国等6个国家的数据，发现基于家庭调查的TBHQ估计摄入量低于ADI。也就是说，一般情况下，哪怕饮食文化有差异，普通家庭饮食环境中过量摄入的风险也不大。

天然替代渐成研究热点

　　为了延缓食用植物油氧化变质的速度，延长其储存期，通过添加脂溶性合成抗氧化剂是目前最有效的处理方法之一。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024），我国允许添加的抗氧化剂类食品添加剂共39个，有4种合成酚类物质可作为合法的食品抗氧化剂，包括没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）和2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）。

　　近年来，消费者对“清洁标签”愈发关注，天然抗氧化剂随之逐渐成为研究热点，如迷迭香提取物、抗坏血酸（维生素C）、植酸、生育酚（维生素E）、茶多酚、茶黄素、甘草抗氧化物等。其中维生素E的安全性较高，但成本也相对较高。迷迭香提取物是另一种有效的天然抗氧化剂，其含有鼠尾草酸、迷迭香酸、鼠尾草酚等多种有效成分，还具有耐高温的特性，在240℃下，依然具有稳定性，目前，迷迭香提取物广泛用于医药、油炸食品、富油食品及各类油脂的保鲜保质。

　　业内人士也指出，在天然抗氧化技术完全成熟前，合理使用经安全评估的合成抗氧化剂仍是必要选择。并提醒消费者更需关注整体饮食均衡，而非单一添加剂风险。

　　（本报综合整理）

警惕谣言避免成为下一个莲花味精

　　乐事这场“致癌”闹剧，给品牌最大启示就是：在信息碎片化时代，品牌的生死，可能取决于一则断章取义的文章或是短视频。

　　历史上早有前车之鉴，国货之光莲花味精，曾被一场无端的谣言影响了近30年。1983年诞生的莲花味精，曾占据中国43%的市场份额。90年代末，味精被污名化为“化学合成毒物”，尽管世界卫生组织早已认证其安全性，但在“味精致癌”这一谣言中，莲花味精市场份额仍暴跌90%，在2019年负债累累，面临破产。幸运的是，近年来人们的集体怀旧情怀和大量的科普辟谣，让莲花味精在2023年翻红。

　　流量至上的时代，恐慌永远比真相传播得更快；当科学理性让位于情绪宣泄，再强大的品牌也可能一夜崩塌。乐事能从“致癌危机”中全身而退，本质上得益于Z世代网民早已对“抛开剂量谈毒性”谣言的了然，同时对国标的信心日益增强。但侥幸不可复制，若下次被曝光的是一张PS检测报告，或是一段掐头去尾的工厂视频，品牌能否再次过关？当食品安全成为品味的标签，当健康焦虑沦为流量收割的工具，人们批判的已不是食品添加剂，而是对失控谣言的恐惧。

　　或许，真正的解毒剂不是抵制TBHQ，而是学会在信息洪流中保持清醒。