清水牛排的做法

清水牛排（兰州阿宝牛骨头餐饮有限公司招牌菜谱）

菜品提供：

冯国新，现任兰州阿宝牛骨头餐饮有限公司总经理兼技术总监，祥瑞酒店行政总厨。多年从事牛羊菜的烹饪，使他对于烹牛有了独到的技艺。牛身上的各部位原料到他手里都变得听话顺从，想做成什么菜就做成什么菜。

流程：

砍件→浸泡→煮制→调味

注：

此菜肉烂味浓，口味多样随意，另带一套料碟，配小料吃香而不腻。以上牛排是成批量加工，

原料：

野外放养黄牛净排50千克，净土鸡两只（约3千克）。

调料：

玫瑰露酒500克、白酒300克，香料包1个，葱300克、生姜800克、白酒300克，味精200克、白糖200克、盐500克。

香料包配比：

花椒60克，草果、胡椒各20克，山柰、白芷、砂仁、肉蔻、桂皮、草蔻各15克，香叶、小茴香、丁香、朝天椒、荜拨各10克，干姜150克，干草8克，将所有料用纱布包好，放入水中煮5分钟，待用。

料碟配制：

椒盐15克，油拌蒜泥20克，洋葱丝10克，野山椒酱18克，牛排专用香辣酱12克，将以上调料调和均匀即成。

牛排专用香辣酱调制：

桂林辣椒酱5瓶，野山椒酱1瓶，自磨辣椒面20克，泡椒酱500克，海鲜酱20克，OK汁、紫金酱、柱候酱各10克，美极鲜酱油25克，牛肉汁50克，芝麻酱、炸蒜子碎、鸡汁各15克，味精80克，白糖65克，葱油1千克，老油300克，腰果末、花生末各25克，火腿末20克，鱼骨粉18克。将以上原料调匀后，上火，小火翻炒30分钟即成。

制作方法：

（1）将野外放养黄牛净排50千克剁成10厘米长的段，净土鸡两只（约3千克）剁成6大件。

（2）牛排用清水浸泡6小时，再换一次水，加入玫瑰露酒500克、白酒300克，再泡6小时。

（3）净锅上火，倒入清水，下入牛排汆水，打去浮沫，倒出牛排，沥净水，再用凉水冲洗干净，土鸡汆水待用。

（4）取能容纳150千克料的不锈钢桶子，上火加入清水60千克，倒入置凉的牛排、土鸡，大火烧沸后打去沫子，改小火，下入香料包（花椒60克，草果、胡椒各20克，山柰、白芷、砂仁、肉蔻、桂皮、草蔻各15克，香叶、小茴香、丁香、朝天椒、荜拨各10克，干姜150克，干草8克，将所有料用纱布包好，放入水中煮5分钟，待用）、葱300克、生姜800克、白酒300克，煮约3小时，加人盐800克，再煮2小时，加入味精200克、白糖200克、盐500克，煮至肉酥烂，但不脱骨，即可出锅上桌。

关键：

煮牛排火不能太大，否则肉熟烂程度不一。